刺身

您当前位置:主页 > 美食中心 > 刺身 >

娱乐平台用户登录烹饪工艺课件烹调方法

[2020-09-01 16:18]


  理 论 课 授 课 教 案 班 级 讲课日期 节 次 旷课学生 13烹1 11、12 1---4节 无 13烹1 11、19 1---4节 无 13烹1 11、26 1---4节 13烹1 12、2 1---4节 讲课章节 摸块二 烹调本事学问 项目二、 烹饪阶段披能学问 做事3 烹饪办法的操纵 目标哀求: 1、掌管热菜的各式烹饪办法 2、掌管非常菜肴如挂霖、拔丝、蜜汁的烹 调办法 3、掌管冷菜的各式烹饪办法 新重心、难点及采用步伐: 重心、掌管烹饪办法的操作重点 难点、掌管烹饪办法的制品特质 步伐、教学和演示操作一体化教学 一、热菜烹饪办法 热菜烹饪办法是指将加工致顿和 切配成形的烹饪原料,归纳操纵各 种辅助机谋,通过加热和调味,制 成热式菜肴的特意技法。 因为烹饪原料的品种、质地、形式各不 好像,各式菜肴对其色、香、味、形、 质等风韵特点和质料法式哀求也各不相 同,颠末历代厨师不停履行和更始,逐 渐变成了繁众烹饪办法。 遵循紧要传热介质的分别,可分为以油 为传热介质的烹饪办法、以水为传热介 质的烹饪办法、以蒸汽为传热介质的烹 调办法、以固体为传热介质的烹饪方 法、、以辐射为传热介质的烹饪办法和 非常烹饪办法6种 (一)油烹法 油烹法是以油动作紧要传热介质, 愚弄油加热后不停对流,将原料烹制 成熟的一种办法。 油烹法正在烹饪手艺中是最常睹的烹 制办法,油能通报较高的热能,能使 原料神速成熟。 油正在通报历程中还具有干燥保原增香 的职能,并能扩张菜肴的色泽。油作 为传热介质,自己还具有调料和扩张 菜肴养分的双重性能。油烹法除少数 烹饪办法齐备靠油烹制成熟直接食用 外,大家半烹饪办法还要与其他传热 介质同化运用。 以油为紧要传热介质的烹饪办法许众, 常用的紧要有炸、炒、爆、熘、烹、 煎、贴等。 1、炸 炸是将颠末加工统治的原料,直接或 颠末挂糊放入较大油量的油锅中,加热 成熟的烹饪办法。使用范畴广,它即是 一种烹饪办法,又能配合其他烹饪办法 成菜。炸的技法以旺火、油量大为紧要 特质。 遵循其制品特质,炸可分这为清炸、 干炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几 种。 (1)清炸 1)界说 将原料刀功统治后,不经挂糊上浆, 只用调味品码味腌渍,直接放入油 锅用旺火加热,使之成熟。 制品特质是外香脆,里鲜嫩。 2)工艺流程 采取→原料初加工→刀功统治→码 味浸渍→油锅炸制→装盘成菜 菜例 主料 清炸菊花肫 制法 鸭肫(鸡肫) 1 、鸭肫去皮,去筋络,然后用刀剞 成菊花形,深至不停为好,再用盐、 调料 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍俄顷; 盐,绍酒, 酱油,味精, 2 将鸭肫投六成熟油锅中,炸至断生 捞出,待油温升至八九成时,再速炸 麻油,葱, 姜(拍松), 一下捞出 花椒盐或番茄 3 、将炸好的鸭肫加入用麻油煸香的 葱花锅中,颠翻出锅,装入垫花边纸 沙司少许, 或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒 清油 盐或番茄沙司味碟 特质 : 形似菊花,质地脆嫩,咸里透香 (2)干炸 1)界说 干炸是先将原料用调味品拌渍, 再经拍粉或挂糊,然后下锅炸熟的 一种烹饪办法。制品外酥脆,里鲜 嫩,色泽金黄。 2)工艺流程 原料采取→刀工成形→码味腌渍 →拍粉或挂糊→炸制成菜 子炸 菜 绣 例 球 丸 主料 肉末, 制法 1. 肉末放入碗里,参预料酒、盐、 味精、鸡蛋搅匀,再参预湿淀粉 拌匀。馄饨皮切细丝; 配料 馄饨皮, 鸡蛋1只, 湿淀粉 调料 2. 将搅好的肉末用手挤成丸子, 放正在馄饨皮上粘平均; 3. 锅臵火上下入植物油,烧制五 六成热时(约),逐一将丸子下 油锅炸至金黄色捞出装盘,带椒 盐上桌。 精盐, 绍酒, 味精, 花椒盐, 植物油 特质: 色泽金黄,外酥里脆,滋味咸香 干 炸 里 脊 干炸里脊主料 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法程序 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片,切十字花刀,再 切成1cm宽、2cm长的块,用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2. 鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝聚捞出,至油温上升至7 成时,复炸至金黄色 5. 沾椒盐运用 (3.)软炸 1)界说 是将质嫩而形小的原料,先码味后挂 糊,再入五成热以下(约150℃)的油 锅里炸至成熟的烹饪办法。 软炸菜肴的特质是外酥软、内鲜嫩。 2)工艺流程 采取原料→ 刀工统治成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜 3)烹饪次序 ? 原料加工 软炸原料凡是采取无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ? 码味 软炸菜肴的码味,这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ? 挂糊 软炸菜肴所挂的糊,是蛋清糊 和全蛋糊。 ? 炸制 逐块涣散下锅,炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出,复炸一次。 菜例 软炸里脊 主料 制法 猪里脊肉 1. 将猪里脊肉切成巨细均为的条, 辅料 用绍酒、盐、味精拌匀码味, 鸡蛋清两个 2. 用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊, 将猪里脊肉放入,拌冷静均; 调料 3. 锅里放油,五成熟时,将猪里 绍 酒 , 面 粉 , 脊肉一一下入锅中,坚持三四成 花椒盐,盐, 热,至熟,沥净油装入盘中,上 味精,淀粉少 桌时带椒盐 许,花生油 特质: 皮相微酥而松软,内层鲜嫩而味美 软炸里脊的做法 1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片,用刀背轻轻拍 几下,再改刀成1厘米的长条 2.将切好的猪肉放入碗中,倒入悉数的调料, 用手抓匀,腌制30分钟 3.半途搅拌一次,使悉数的调料融入肉中,没 有水分,云云能够防范脱浆 4.将面糊勾兑平均,倒入肉中,搅拌平均 5.锅中倒入油,5成热时转小火,将肉条逐一放 入锅中炸, 6.油陆续加热,待成热时将肉条再次倒入锅中, 炸至金黄后捞出,淋干油分即可 ( 4)松炸 1)界说 松炸是将簇新生果、泥状原料或质嫩形 小的原料,经挂蛋泡糊,入中火低油中, 从容炸制成熟的一种烹饪办法 2)工艺流程 采取原料→刀工统治→打蛋泡糊→原 料码味(除甜菜)→锅烧热加油→油烧 三成热(100℃阁下)→挂糊入锅→翻 动原料成形→炸透呈黄色捞出→装盘 菜例 炸马铃铛 主料 海参、 鱿鱼、 广肚、 水香菇各 制法 1.将主料均切丁,飞水后炒制入味 备用; 2. 蛋清放入盛器内,用打蛋器抽 打成泡,然后参预干淀粉搅匀待用; 3. 锅放清油,烧至二成热时,将 蛋泡糊平推正在油面上,再把炒好的 馅推正在蛋泡糊的一侧,然后把另一 边的蛋泡糊折起来盖正在馅料上包起 来,轻翻动,炸至鹅黄色捞出装盘, 对带辣酱油上桌 配料 鸡蛋6个, 干淀粉 调料 盐,味精, 料酒,清油 特质:外焦里嫩,色泽诱人 (5)卷包炸 1)界说 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料,用调味品拌匀,再用包卷皮料包裹起来(有 的举办挂糊),入油锅炸制成菜的一种烹饪办法。 卷包炸菜肴,具有外酥脆、里鲜嫩的特点。用于包 裹、卷裹的皮料,分为可食的和弗成食的两种。可 食的凡是有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等;弗成食用的凡是常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2)工艺流程 采取原料→刀工统治→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜 菜例 抓 皮 春 卷 主料 制法 猪肥瘦肉 1. 肥瘦肉切细丝,韭头洗净切 配料 长的段,面和成团以备以备抓皮 春韭头 2. 锅纵火上放入底油煸炒肉丝 调料 和韭头调味后成馅备用;面抓 8 料酒 , 盐 , 酱 张面皮 油 , 味 精 , 3. 把面皮平摊正在案了上,再放 清油,面粉, 上馅料包起来,用粉糊粘合接口 干 粉 芡 少 4. 锅内放油,六成热下入包好 许 的春卷,炸成柿黄色捞出装盘 特质 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香 北宋时,华夏人就有正在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗,并逐渐演变为吃“春饼”, 即现在的春卷。春卷正在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种,皆为河南名菜。本文先容的是个中的一 种——抓皮春卷。 所谓“抓皮”,非手抓皮之意,况且既不是 摊成的,也不是烙出的,而是用冷水和面,制 成软面团,制皮时,手抓面团,放正在热鏊子或 贴锅上,扭转一下,面团随即脱离,揭起鏊面 上的面皮,是也!此皮卷包用春韭(开封人称 其为韭头)、肉丝制成的馅料,经油炸而成, 故名。 东风一块,韭头一绽,碧绿凡间,此时食 之,正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有 “献羔荐韭”之句,苏东坡对春韭也倍加青睐, 有诗为证,“渐觉春风料峭寒,青蒿黄韭试春 盘”,难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春 韭味辛性温,能补肾,温中,行气,散血,解 毒等。 猪肉性凉味甘,有健脾益气、和胃补中、 滋阴润燥、光滑肌肤的效用。春韭与猪肉一温 一凉,一软嫩清鲜,一鲜嫩香美,二者合一制 馅怎能不美?再用抓皮卷裹后油炸,制出的成 品色泽柿黄,外皮酥脆,馅心清鲜,香美宜人。 被人们称为春季第一特点美肴。 抓皮春卷入口,外皮的酥脆,会使牙 齿和口腔开始懂得到特殊的质感,味蕾 也随之活动起来,外皮断裂后,其清鲜 香浓的馅汁使人满口生香,并刺激味蕾, 使人食欲大开,当舌面与馅心接触,奇 鲜浓美的味道把人引颈到了适口的巅峰, 使人对这脍炙人丁的河南美食击节称赏。 有诗赞曰:“春风时正在韭头绽,但卷春 色嫩与香。不叹草绿遐迩处,直向盘中 问味长。” 2、炒 炒是中邦古板烹饪中最常用的一种 办法,人们常把“炒菜”动作烹饪行 业和中邦菜式的代用词。本来炒只是 繁众烹饪办法中对比特别的一种,一 般来讲它有以下几个特质: 1.运用的油量较少; 2.油温较高; 3.主料样子小; 4.加热工夫短。 炒指将切配成丁、丝、条、片、 块、末、段、粒等小型原料,用中 油量或少油量,以旺火或中火神速 烹饪成菜的烹饪办法。 遵循其烹饪办法、用料和制品特 点的分别,炒凡是分为生炒、熟炒、 滑炒、软炒、干炒等几种烹饪办法。 有的地域另有抓炒、水炒等办法。 (1)生炒 1)界说 生炒又称生煸,是将切配加工成丁、片、 丝、条等样子的小型原料,不经上浆或挂 糊,直接放入少量热油锅中愚弄旺火神速 炒制成熟的一种烹饪办法。生炒具有鲜香 嫰脆、汁薄入味的特质。 2)工艺流程 原料初加工→切配→锅烧热用世故锅→放 油烧制五六成热(160阁下)→加入原料煸 散→加放调味品→炒制断生起锅装盘。 菜例 香干炒肉丝 主料 香干4块, 猪后腿瘦肉 制法 1.香干和成丝,韭黄切段,猪 肉切丝 2.炒锅烧热,刺身三文鱼用世故锅,下油 至五成热(阁下)时,加入肉 丝煸散,烹入绍酒,倒入香干 丝,再加酱油盐和糖炒制入味, 加味精和韭黄,翻炒平均,出 锅装盘 配料 韭黄 调料 熟菜油,白糖, 酱油,味精, 绍酒,盐 特质: 干香醇厚,咸鲜美味 (2)熟炒 1)界说 熟炒是指经初熟统治的原料,再经 过切配后不上桨、不码味,用中炎热油, 加调配料炒制成菜的烹饪办法。 熟炒菜肴具有香酥润泽、睹油不睹 汁的特质。 2)工艺流程 选料→熟统治→切配→滑锅下料→ 熟炒烹制→装盘 3)操作办法 ①遵循菜肴质料的法式,适宜掌管原料 的成熟度,以保障菜肴的口感。 ②原料正在熟统治前,需遵循成形哀求, 修整成利于切片的样子。猪肉的片、 丝、条,不光是非、厚薄要相仿,而 且片不宜薄、丝不宜细、条不宜粗。 ③炒制时以中火为主,如数目众,也可 用旺火。油温凡是掌管正在五六成热 (150℃~180℃)为宜。原料下锅, 要屡屡翻炒至出香味,实时出锅。 菜例 回 锅 肉 主料 猪坐臀肉 制法: 1. 将坐臀肉刮洗整洁,放入汤锅中煮 至肉熟皮软,晾后切滋长、宽、厚的 片,青蒜苗洗净,切滋长的斜刀段 配料 2. 炒锅臵火上,下入清世故锅,烧至 青蒜苗 五六成时(阁下),下肉片炒至吐油, 肉片受热曲卷时烹入料酒,再放入剁 调料 碎的郫县豆瓣酱同炒至上色,放入甜 郫县豆瓣 面酱炒出香味,参预酱油、白糖、精 甜 面 酱 盐炒匀入味,末了再放入味精青蒜苗 白糖 翻锅炒至断生时出锅装盘即可 料酒 特质:香味浓厚,肥糯可口,微辣回甜,色红油亮 (3)滑炒 1)界说 滑炒是采用动物性生净原料,加工成 丁、丝、条、片、粒等小型样子,再 经上浆,正在旺火上以中油量神速滑油, 然后用兑汁芡或勾芡成菜的烹饪办法。 2)滑炒特质 滑炒菜肴具有优柔滑嫩,汁紧油亮的 特质 3)工艺流程 采取原料→初阶加工→切配→ 码味上浆→兑汁→热锅凉世故 锅→主料滑油→煸炒辅料→投 入主料→倒入兑好的芡汁→待 淀粉糊化淋明油→出锅装盘 菜例 滑 炒 明 虾 球 主料 明虾球, 制法 配料 鸡蛋清一个, 水淀粉 2.炒锅放入世故锅后,再参预油烧至 四成热阁下,加入上浆的虾球滑散, 断生倒出滗油; 调料 盐,味精, 料酒,清油 3.锅中留底油,倒入主料和兑好的芡 汁翻平均,淀粉糊化后淋明油装盘 1.将虾球洗涤整洁,用抹布挤干水分, 放入容器内,参预盐抓匀,再放入蛋 净水淀粉搅上劲; 特质 : 色泽皎白,口感滑嫩 (4)软炒 1)界说 软炒是将经加工成流体、泥状、颗 粒的半制品原料,先与调味品、鸡 蛋、淀粉等调成泥状或半流体,再 用中小火低油温炒制成菜的烹饪方 法。 2)工艺流程 原料加工→组合调制→滑锅过油或 直接推炒平均→软炒成菜→装盘 3)操作办法 ①原料制成泥状,哀求细腻、无筋、无 刺,以保障成菜细嫩的口感。 ②将主料制成半制品原料 遵循成菜要 求,视主料的吸水性、淀粉糊化的性 能,及蛋清、蛋黄、水的数目,掌管 好调制的比例。 ③掌管好火候,原料下锅前务必把锅烧 热,用世故锅,防范粘锅,火力要适 当,过大或过小都市变成口胃不正。 菜例 大 良 炒 鲜 奶 炒三不粘的做法 1.取300克蛋黄与100克蛋清, 正在碗里掀开搅暄 2.锅内添水400毫升,放入白 糖,水沸糖化撇沫,晾凉后 滤去杂质 3.滤去杂质的糖液与木樨糖、 湿淀粉一块放蛋糊内搅匀 4.炒锅内下熟猪油,中火烧三 成热时,持续把糊倒入,用 小火炒制,并不停搅动 5.逐步将余油参预,至鸡蛋不 粘勺,起锅装盘 6.上面用山楂糕丁撒成“寿” 字或“喜”字字样均可 主 料 牛奶, 鸡蛋清 制 法 配料 鸡肝, 蟹肉, 虾仁, 火腿, 炸榄仁 调料 盐, 味精, 干淀粉, 熟猪油 1、将火腿切成睹方的小粒,鸡肝切滋长的菱 形片,牛奶与干淀粉调匀,蛋清内放入盐、味 精搅拌平均。 2、将鸡肝放入滚水中氽至断生,倒入漏勺滗 清水分,用中炎热锅,烧至四成热时,放入虾 仁、鸡肝过油至熟,倒入漏勺滗去油。 3.炒锅至火上,下入牛奶,烧至微沸盛起,将 己用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、 蟹肉和火腿一并倒入拌匀。 4.用中火烧热炒锅,下入猪世故锅,再下入熟 猪油 ,放入已拌好料的牛奶,边炒边翻动边加 油2次,每次阁下,将牛奶蛋液炒成糊状,再放 入炒榄仁,淋上熟油装盘。 特质:呈乳白色,奶质滑嫩 (5)干炒 1) 界说 干炒又称干煸,是将原料加工成必定 的样子,用少量热油和中小火较长工夫 翻炒原料内部水分煸干,充裕调味汁能 充裕渗透原料内部的一种烹饪办法。干 炒的菜肴干香酥脆,睹油不睹汁,众为 深赤色。 2)工艺流程 采取原料→刀工统治→腌渍入味→起 世故锅→加入原料→炒干水分→装盘 3)操作办法 1)油量要适度,油过众则会使原料干硬, 油过少则原料内部的水分为易煸干。 2)准确操纵火候,干炒时所用火力应先 大后小,火力过大,原料内部的水分 来不足蒸发,会变成外焦里不透的现 象。火力过小,原料水分不行大批蒸 发,会韧而不酥。 3)菜肴正在烹制中出水,该当使水分煸干 后才可装盘成菜。 菜例 干煸牛肉丝 主料 牛肉, 制法 1. 将牛肉切滋长,粗的丝,芹菜切 长,粗的段; 配料 2 .炒锅臵火上,倒入清油,烧至七成 芹菜, 热,约时下入切好的牛肉丝,屡屡 姜, 煸炒至水分将干时,下入剁碎的郫 调料 郫县豆瓣酱, 县豆瓣酱、姜丝、盐陆续煸炒,边 炒边下入余下的清油,煸至牛肉丝 花椒面, 水涣散尽酥脆时,下入酱油和芹菜 盐, 陆续煸炒,至芹菜断生时起锅装盘, 酱油, 撒上花椒面即可 香油, 清油 特质: 色泽红亮,干香味厚 3、熘 熘是将切配后的丝,丁、片、块等小型原料或整型原 料(众为鱼),经世故、油炸、蒸、煮的办法加热成 熟,再用调制的芡汁淋浇于原料上,或将原加入芡汁 中翻拌成菜的烹饪办法。熘菜因技能操作办法分别, 可分为炸熘、滑熘、软熘三种。 (1)炸熘 1)界说 炸熘是熘、焦熘、烧熘的统称,是指将切配成形的原 料,经码味,再经挂糊或拍粉,放入热油锅炸至外香 脆、里鲜嫩,然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹饪办法。 2)工艺流程 选料→原料初加工→切配→码味→挂糊拍粉→定型炸 制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘 菜例 糖 醋 熘 里脊 主料 猪里脊肉 制法 1.将里脊肉片成厚的片,两面交叉 解直刀口,切成睹方的丁,挂粉芡、 配料 面粉、油,搅成的糊备用。糖、醋、 鸡蛋1个, 酱油、盐、葱花、粉芡兑成味汁。 干粉芡, 2.锅放旺火上,倒入清油烧至七成 面粉少许 热,将里脊撒开下锅,炸成柿黄色 调料 捞出,再重油一次,然后将调好的 白糖,醋,酱油适 汁倒入锅内,化开后添入烘汁油将 量,盐,清油 , 清 汁烘起,倒入里脊块,翻匀后盛正在 汤 盘里。 特质 红黄油亮,外酥里嫩,甜酸鲜香 (2)滑熘 1)界说 滑熘是将切配成形的原料码味上浆后, 经油划至断生的烹饪办法。滑熘的菜肴 具有滑嫩鲜香、平淡醇厚的特质。 2)工艺流程 采取原料→洗涤切配→码味上浆→锅烧 热滑锅→下油烧至三四成热(100℃~ 120℃)→放料划散烧至断生→倒出油, 将兑好的调味汁入锅熘制→装盘 菜例 滑 熘 里 脊 片 主料 里脊肉 制法 1. 将里脊肉切片,放入碗内,加精盐和 湿淀粉,上浆待用,将葱切成段; 配料 葱 段 , 2. 锅烧热,用世故锅,加热油,烧至三 湿淀粉 四成热(~)时,放入上过浆的里脊片, 疾速滑散,断生捞出; 调料 油 , 精 3. 将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和 盐 , 绍 净水兑成碗芡; 4. 从锅里倒出油,留底油,把碗芡汁倒 酒 , 酱 入锅内,待淀粉糊化起泡时,将滑好的里 油 脊片放入锅中推匀,同时放入葱段,出锅, 装盘 特质:色泽淡红,有光泽,里脊滑嫩鲜香,口胃甜酸 (3)软熘 1)界说 软熘是将质地优柔细嫩的主料先颠末蒸熟、煮熟 或氽熟,再浇汁成菜的烹饪办法。软熘菜肴具有异 常滑嫩清香的特质。 2)工艺流程 采取原料→初加工→刀工统治→水中氽熟或蒸熟 →捞出装盘→调制芡汁熘制→淋浇正在原料上。 3)注意事项 ① 必定要采取簇新细嫩的原料,以保障菜肴的质 量。 ② 软熘菜,有的不行放油;有的能放油也不宜过 众,云云才气特别软熘菜肴醇厚、鲜香、相当滑 嫩的特点。 菜例 西湖醋鱼 主料 制法 草鱼 1 尾 1. 将草鱼饿养两天,使其排尽腹内脏物,草料, (约) 散去泥味,使鱼肉结实。宰杀时,去掉鳞、鳃和内 配料 脏,洗净; 2. 把鱼身劈成两片(连脊骨一边称雄片,另一边 姜末 调料 称雌片),斩去牙齿,将带骨的一半上斜解五刀。 白 糖 , 第三刀时批断,使其成为两段(每刀相隔),斜深。 绍酒,酱 再正在雌片背部斜剞一长刀,不要毁伤鱼皮; 油 , 醋 , 3. 锅中添净水,旺火烧沸。先将带骨的鱼前半段 湿淀粉 下入,再将后半段下入,末了下入不带骨的那半段 鱼。水沸时除去血沫,四分钟后鱼成熟。锅内留下 的汤汁,下入姜末,酱油、醋后将鱼捞出,鱼皮朝 上摆入盘中,然后正在原料中参预白糖,姜末,勾芡 淋明油后浇淋鱼身上即成。 特质 : 色泽棕红发亮,肉质鲜嫩,酸甜美味 4、爆 界说 爆是将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀样子, 经上浆、划油或先水氽后过油,再烹入调味品或芡 汁旺快捷成的烹饪办法。 爆的菜肴具有样子面子、脆嫩爽口、紧汁亮油的 特质。遵循加热介质、调味品分别,爆能够分为油 爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。行业中以 油爆用的最众。 工艺流程 采取原料→刀工统治成形→码味上浆→调制芡汁 →锅烧热,滑锅→过油或用滚水烫至翻花过油→爆 制烹汁→颠锅推匀装盘 .操作办法 刀工成形要巨细相仿,深浅平均。因为采用旺火, 加热工夫短,不行有连刀征象,下锅要容易涣散, 易于入味; 掌管好火力、油温。火力要旺,油温不行超出五成。 如油温过高,容易使原料结块不行隔离,主要影响 质感; 芡汁调制要实时,正在原料过油前需打算好兑制的碗 汁,以便原料过油后疾速烹汁,抵达菜肴稠而不干、 油亮润泽、食毕盘内无余汁。要注意碗芡里水与湿 淀粉的比例。 (4)掌管好爆菜技能。原料过油、划散断生、捞出 倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅 装盘等作为精确而疾速,以保障菜肴的质感。 菜例 爆 鸡 片 主料 鸡脯肉 制法 1、鸡脯肉片成薄片,放入净水中泡 3 分钟取出用洁布搌干,放入碗中, 配料 水玉片 ,水木 参预蛋清一个,水淀粉搅匀上劲。玉 兰片切雪花片,木耳掐成小块; 耳,水碗豆, 2. 锅纵火上,热锅凉世故鸡片,色 蒜片,姜花, 变白出锅滗油; 蛋清一个 3. 将盐水、料酒、味精、鲜汤、水 水淀粉 淀粉兑成汁; 调料 盐水, 料酒, 4. 锅内留底油,煸炒配料,倒入碗 味 精 , 大 油 , 头 芡,汁沸将鸡片倒入锅内翻匀后装盘。 汤 特质: 主料皎白,配料绮丽,鲜嫩爽口 5、煎 (1)界说 煎是指锅中加少量油加热,放入经刀工 统治扁平状的原料,用小火煎至两面呈 金黄色,酥脆成菜的烹饪办法。用煎的 办法制成的菜肴,制品具有色泽金黄、 外酥脆、里鲜嫩的特质。 (2)工艺流程 原料采取→刀工统治→挂糊→小火煎 制→调味装盘→成菜 (3)操作办法 1)采取原料哀求鲜嫩无骨的动物性原料及部 分植物性原料。 2)要遵循原料的分别本质,采用分别的刀法, 关于动物性原料需求将原料中结缔结构拍打 捣敲,使之离散。 3)煎制菜肴原料众半先颠末调味腌渍和挂 糊统治;煎制时油量不宜过大;火力凡是采用中 小火。 4)锅底要平滑,不然易粘锅,影响色泽及外 形;煎制时应勤转锅,凡是将一壁煎好后再煎 其余一壁。 菜例 香煎菠菜 煎虾饼 主料 菠菜 制法 1. 把菠菜择洗净后,用粉芡拌平均。 鸡蛋打碗里放入盐搅拌平均。 2.锅用世故事后,把菠菜推正在锅里成 圆形,用中小火加热,并不停转锅, 使原料受热平均,底面煎熟后翻另一 面煎制。两面都煎透后把鸡蛋液平均 地倒正在菠菜上,煎熟后改刀装盘,外 带椒盐上桌。 配料 鸡蛋4个,粉芡 调料 盐,清油, 花椒盐 特质:色泽金黄,鲜香美味 6、贴 (1) 界说 贴是用两种或两种以上的原料,粘 成饼状,放正在锅里煎熟,使贴锅的一 面酥脆,另一方面软嫩的烹饪办法。 贴法具有色形面子,菜肴底面油润 酥香,外面鲜香细嫩的特质。 (2)工艺流程 原料采取→切配加工→码味→粘合 成形→妆点图案→贴制煎熟→装盘成 菜 (3)操作办法 1)贴制菜肴的原料务必簇新无骨, 质地细腻,正在贴制前需求调味。 2)贴只煎一壁,倘使原料对比厚不 易成熟,应符合参预少量的调味汁和 水,盖上锅盖,愚弄蒸汽促使原料成 熟。 3)贴制菜肴时,所运用的油量最众 只可吞并主料厚度的一半,不行一概 吞并。 菜例 锅贴金钱牛肉 主料 牛里脊肉 制法 1. 牛肉剔净筋膜,洗净,剁成茸,放入 碗里加鸡蛋清、湿淀粉搅上劲,放绍酒、 味精、精盐、胡椒粉搅匀,再放入荸荠末, 葱花、姜末拌匀成牛肉馅备用。 配料 鸡蛋皮 4 张,嫩生 菜叶,荸荠末, 2. 鸡蛋皮铺平,用刀裁成直径的 36 个圆 片,把搅拌好的牛肉馅平均放正在18个圆片 上拌匀抹平,残余的18个圆片将中央挖空, 调料 成古铜钱形,盖正在牛肉馅上面即成。 精盐,味精, 绍酒,鸡蛋清 2 个, 湿 淀 粉 , 葱 花 , 3. 炒锅臵火上,添入熟猪油,四、五成 姜 末 , 胡 椒 粉 , 热时,将金钱牛肉放入煎贴,待底面煎透 辣酱油,熟猪油 煎黄时,洒上辣酱油,配生菜叶即可上桌。 特质:采取厉谨,精工细作,外焦香里软嫩 7、塌 (1)界说 塌是指将加工切配的原料,挂糊后放入锅内煎或炸成两面金 黄,再参预调味品和适量汤汁,用小火收浓汤汁或勾芡,淋上明 油成菜的烹饪办法。塌制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、 味道醇厚的特质。 (2)工艺流程 原料采取→刀工切配→码味、拍粉、拖蛋液→煎至两面金 黄→添入调味品→收汁或勾芡→装盘成菜 (3)操作办法 1)塌制菜肴宜选用细嫩易熟的原料,以便能疾速成菜,缩 短塌工夫,使制品具有酥嫩醇厚的特点。 2)拍粉不宜太厚,拖蛋液要平均,云云能巩固色、香、 味及质感的后果。 3)塌制菜肴是否勾芡,要视其是收浓汤汁照旧收干汤汁 的哀求而定,而且要掌管好添入鲜汤的量。 菜例 锅 塌 豆 腐 主料 嫩豆腐 鸡蛋2个, 面粉, 制法 1.豆腐切滋长,厚的片,平推盘内 撒上精盐、葱花、绍酒、腌渍入味。 2. 将鸡蛋磕正在碗里打散。炒锅臵 中火上,放入猪油,烧至二成热 (阁下)时,把豆腐片两面蘸拍上 调料 面粉,再正在蛋液里拖过,逐片放入 绍酒,味精, 油锅内,放入葱花姜末、绍酒、精 葱花,猪油, 盐、味精和鲜汤烧沸,盖上锅盖, 姜末,鲜汤 移火,收干汤汁,淋入芝麻油,装 盘即成。 特质: 色泽金黄,质地鲜嫩,味道醇厚 8、烹 (1)界说 烹是指将切配后的成形原料用调料腌制入味,挂 糊或拍干淀粉,加入旺炎热油中,屡屡炸至金黄 色,外酥脆、内鲜嫩后的烹饪办法。 烹的烹饪办法都要先经油炸,再烹入事先兑好的 调味汁,故有“逢烹必炸”之说。烹的制品特质 是外香酥、里鲜嫩,爽口不腻。 (2)工艺流程 原料采取→切配→码味腌渍、挂糊→调制味汁→ 油炸烹制→装盘成菜 (3)代外菜品 “煎烹鱼片”“醋烹辣椒”“炸烹狗肉”等。 菜例 油 烹 大 虾 主料 大河虾 制法 1. 将大河虾剪去钳、须、脚、洗净, 沥干水分。 2. 把炒锅臵旺火,倒入熟菜油,烧至 七成热,将河虾入锅,用手勺不停推 动,约炸5秒即用漏勺捞起滗油。 3. 炒锅内留底油,加入葱段煸香,倒 入虾,参预白糖、绍酒、酱油、醋、 转动炒锅,用旺火略爆入味、烹入醋, 出锅盛入盘中即成。 调料 葱段, 白糖 绍酒, 酱油, 醋, 熟菜油 特质 :色泽红亮,虾肉脆嫩,风韵特殊。 烹虾段的做法 1.将对虾从眼处剪起,剪去虾枪、须、小爪、 尾尖,背上剪口,除去头部沙包,挑去沙线, 改成四段,放盆内,加精盐2克、淀粉抓匀。 2.将料酒,醋,酱油,精盐,味精,高汤,白 糖,葱姜丝,蒜片,兑成调味汁。 3.旺火坐炒勺,放油,烧至七成热,将虾段下 勺,小火炸熟后捞出,旺火将油再烧至八成热, 将虾段下勺,重油再急炸一次,使虾外酥脆, 捞出沥油。 4.原勺留底油,上火,北极贝刺身将虾回勺,疾速烹入兑 好的调味汁,神速颠翻平均,淋麻油出勺装入 平盘。 (二)水烹法 水烹法是以水或汤汁动作传热介质, 使其受热成熟的一种办法。 1、烧 烧是颠末切配加工初阶熟统治(炸、 煮、煎或焯水)的原料放入锅中, 加适量的汤汁和调味品,先用旺火 烧沸,定味、定色后,再用中火烧 透收浓汤汁的烹饪办法。 烧菜的原料繁众,口胃众变。原 料能够是整块的、大块的,也能够 是碎散的,烧制的菜肴正在成熟度上 也是有不同的。如烧鱼,成熟度以 断生即可,而烧肉,则需加热工夫 长些,其成熟度就需酥烂入味。 烧的烹饪办法遵循菜肴制品的色 泽和工艺分别,烧大致可分为红烧、 白烧和干烧。 1、红烧 (1)界说 红烧是将切配后的原料,挂糊或 不挂糊,经焯水和炸、煎、煸、 蒸等办法,制成半制品,放入锅 里,参预鲜汤,旺火烧沸,再加 入有色调味品,改用中火或小火, 烧至熟软汁稠,勾芡或自来芡收 浓汤汁起锅成菜的烹饪办法。 (2)工艺流程 采取原料→切配→半制品加工→调 味烧制→收汁→装盘成菜 (3)半制品加工 红烧原料基础上 都要颠末初阶热统治, 凡是的办法是 经挂糊的原料初阶热统治的办法一 般是炸或煎;不挂糊的原料初阶热 统治的办法凡是是焯水煎,然后煸 烧或煎烧。 红烧肉 菜例 麻 婆 豆 腐 主料 嫩豆腐 制法 1、牛肉剁成末。蒜苗拍破,斜切成段。豆腐切成约 配料 牛肉,蒜苗 睹方的块,放入滚水中加盐浸泡一下,以去豆腥味。 牛肉末入锅炒至酥香盛入碗内。 2 、炒锅臵中火上烧热,下入底油,油热 3 成(左 右),放入郫县豆瓣酱,炒香至油呈赤色,参预豆豉 调料 郫县豆瓣酱,豆豉, 和辣椒粉,炒出香味,参预酱油、鲜汤、牛肉末、豆 味精,酱油,辣椒粉, 腐烧沸入味,再放入蒜苗和味精,用湿淀粉勾芡,推 盐,花椒粉,湿淀粉, 匀收汁,淋明油后盛入碗内,末了撒上花椒粉。 鲜汤,植物油。 制品特质:色泽红亮,口感麻、辣、烫、鲜、酥、嫩,豆腐样子无缺,牛肉 末酥香鲜美。 2、白烧 (1)界说 白烧是操纵分别的原料、调味品,抵达白烧的后果。 成菜具有色白素雅、明晰美观、醇厚味鲜、质感鲜 嫩的特质。 白烧与红烧是对应的,都因烧制菜肴的色泽而得名。 其办法基础同于红烧。红烧与白烧的区别:一是初 步熟统治上有不同,白烧的原料大家采用焯水统治, 不举办上色统治;二是调味上的区别白烧不必有色 调味品举办烹制。 (2)工艺流程 采取原料→切配→半制品加工→调味烧制→勾芡收 汁→装盘 菜例 白 汁 鲍 脯 主料: 制法: 罐头鲜鲍 1 、将鲍鱼两面剞上交叉刀纹,改切成 鱼2听 块。瘦火腿切成约睹方的小长条。菜芯 配料: 尾部切齐,头部削尖顶端用竹签戳一孔, 菜 芯 12 棵 , 插入火腿条成鹦嘴状。 瘦火腿 2 、炒锅臵中火上,下猪油,烧制三成 调料: 热时,加入菜芯煸炒软,沥去油,再将 葱、姜汁水, 菜芯烧至入味,勾芡出锅备用。 精 盐 , 绍 酒 ,3 、刺身常见的几种鱼另取炒锅臵旺火上,放入高汤,葱 味精 , 高级清 姜汁水、鲍鱼、盐、料酒、味精及少许 汤,湿淀粉, 鲍鱼原汁,烧透,勾芡,淋明油、起锅 猪油,鸡油。 盛入盘中央,边缘围上菜芯,再淋上芡 汁即成 成菜特质:色泽自然,平淡醇鲜。 3、干烧 (1)界说 干烧是正在烧制历程中,用中小火将汤 基础收干成自然芡,其味道渗透原料内 部或粘附正在原料外面上的烹饪办法。 (2)工艺流程: 采取原料→初加工→刀工统治→初阶 热统治→调味烧制→收汁→装盘成菜 (3)代外菜品 “干烧牛腩”“干烧岩鲤”“干烧冬 笋”“干烧鲳鱼”干烧紫鲍“等 菜例 干 烧 中 段 主料: 草鱼中段约 配料:猪瘦肉, 泡红辣椒3个, 芽菜,蒜末, 葱白,姜末。 调料: 精盐. 糟汁, 鲜汤,菜油, 绍酒,味精, 植物油(实耗) 芝麻油 制法: 1、将草鱼中段两面剞上十字花刀,加精 盐和绍酒码味腌渍,入油锅炸至呈金黄色 捞起。猪瘦肉切绿豆粒,入锅炒散,加精 盐,炒至酥香,盛入碗内。葱白和泡红辣 椒切滋长约的段,芽菜切成细粒 2 、炒锅置旺火上,下植物油,烧至三 成热(阁下)时,放入泡红辣椒、葱段、 姜末和蒜末,炸出香味,添入鲜汤,加精 盐和醪糟汁、菜油、肉粒和味精,放入炸 好的鱼烧沸,用中火烧约6分钟,将鱼翻身, 再烧2分钟阁下,睹汁干油亮,将鱼入盘, 锅内留汁,加芽菜粒和芝麻油,推匀,浇 正在鱼上成菜 特质:色泽金黄,鱼肉细嫩,肉粒酥香,美味醇浓。 (二)扒 1、界说 扒是将初阶熟统治的原料,经切配后整 齐地叠码成形,放入锅内,加汤汁和调味 品,用旺火烧沸,转中小火烧至酥烂入味, 再勾芡,使卤汁稠浓,坚持原料原形装盘 的一种烹饪办法。 扒众用于极少整形、高级的原料。遵循 色泽扒的办法分为红扒和白扒;遵循调味 品的分别分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。 2、工艺流程 采取原料→初阶加工→熟统治→切 配→排叠→扒制→勾芡→翻勺装盘 成菜 3、制品特质 选料细致,考究切配,样子齐整美 观,原形原样,不散不乱,略带芡 汁,色泽光亮,口胃鲜香,醇厚浓 郁。 菜例 红 扒 鱼 翅 主料 鱼翅, 制法: 1 、炒锅臵旺火上,下猪油,放入 拍松的姜块和葱段,炒出香味,添 调料 入高汤和绍酒,放入鱼翅氽一次, 白糖,葱油, 去掉葱段和姜块。 味精,姜块, 2 、炒锅洗净,放入清汤、酱油、 葱段,清汤, 白糖、鱼翅、绍酒和精盐,上旺火 绍酒,酱油, 烧沸,移小火烧制入味。待锅内汤 精盐,高汤, 湿淀粉,猪油。 汁约为原料的三分之偶尔,转旺火, 参预味精,用湿淀粉勾芡,加葱油。 将锅转动几下,大翻锅,将鱼翅整 齐地倒入盘内成菜。 特质:色泽红亮,翅香味浓 (三) 焖 1、界说 焖是指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料, 添入汤汁,旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品,加 盖,用小火或中火慢烧,使之成熟并收汁至浓稠成 菜的烹饪办法。焖制菜肴具有形式无缺,汁浓味醇, 软嫩鲜香的特质。 2、焖的烹饪办法, 遵循色泽和调味区别,又可分为黄焖、红焖、油焖 三种。 3、工艺的流程 原料采取→切配→初阶熟统治→调味焖制→收汁→ 装盘成菜 菜例 黄 焖 鸡 翅 (四)炖 炖是指颠末加工统治的原料放入炖锅或其他陶制器 皿中,添足水,用小火长工夫烹制,使原料熟软酥烂 的烹饪办法。炖制菜肴具有汤众味鲜、原汁原味、形 态无缺、酥而不碎的特质。炖菜中,汤清且不加配料 炖制的叫清炖;汤浓而有配料的叫混炖;汤中加少许 酱油的叫侉炖,它们的烹制技巧好像。遵循加热办法 分别,炖可分为隔水炖、不隔水炖。 1、隔水炖 1)界说 隔水炖是将加工后的原料放入盛器内,隔 水加热成熟的烹饪办法。 2)工艺流程 采取原料→初阶加工→刀工统治→焯水→调味→炖 制→成菜 菜例 红 枣 炖 银 耳 主料 水银耳, 制法 1 、把主配料洗涤整洁, 大一点的银耳撕开。 2 、将银耳、红枣、冰糖、 水同放正在炖盅里,加盖密 封,用旺火蒸1小时阁下, 取出原盅上席或分盛 10 碗 上席均可 配料 红枣, 调料 冰糖 特质:浓郁四溢,柔滑甘美 2、不隔水炖 (1)界说 不隔水炖是将加工后的原料放入陶制器皿 中,加调味品和水直接放正在火上,用旺火或 中火烧开,用小火或微火加热成熟的烹饪方 法。 (2)工艺流程 采取原料→初阶加工→刀工统治→初阶熟 统治→加汤→炖制→装盘→成菜 (3) 代外菜品 “小鸡炖蘑菇”、“乱炖”、“家常炖母 鸡”等。 菜例 清炖 蟹 粉 狮 子 头 主料 制法 猪肋条肉(肥 1 、将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内, 七成,瘦三成) 加葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、绍酒、干淀粉 搅上劲,选用7厘米阁下的青菜芯洗净,切去 配料 蟹黄,蟹肉, 菜叶尖 青菜芯,虾子,2 、将炒锅于旺火上,舀入熟猪油,放入青 菜芯,煸炒至绿色后加虾子、盐、猪肉汤, 猪肉汤, 烧沸后离火。取一口沙锅,用熟猪油擦抹锅 调料 底,再将菜芯排入,倒入肉汤,臵中火上烧 绍酒,盐,葱 沸。将拌好的肉分成几份,逐份用双手搓成 姜汁,干淀粉, 平滑的肉圆,逐一放正在菜叶上。再将蟹粉分 熟猪油 嵌正在每个肉圆上,盖青菜叶后盖上锅盖,烧 沸后移微火炖约2小时,上桌前去掉菜叶 特质: 肥而不腻,原汁原味,汤质清鲜 (五)烩 1、界说 烩是指将众种初阶熟统治的小型原料一块放入锅内,参预鲜 汤和调味品,用中火加热烧沸,勾芡成菜的烹饪办法。烩制菜, 具有效料众样,汁宽芡厚,色泽绚丽、菜汁合一,平淡鲜香, 滑腻爽口的特质。 2、工艺流程 原料采取→加工洗涤→刀工成形→初熟制备→炝锅出味→烩 制→盛装成菜 3、烹饪次序 (1)加工切配 簇新细嫩、易熟、无异味的原料,经焯水统治后,晾凉,切 配成适宜的丁、丝、条、片、粒、末等样子。 (2)炝锅烩制 烩凡是颠末葱姜炝锅,炒出香味,添入鲜汤烧沸,捞出葱姜, 参预原料和调味品,烧沸入味,用湿淀粉勾芡,起锅成菜。 举例 宋 嫂 鱼 羹 主料 鳜鱼1条 制法 1、将鳜鱼剖洗整洁,去头,沿脊背片成两片, 去掉脊骨,将鱼肉皮朝下放正在盆中,参预葱段, 配料 姜块、绍酒,精盐,稍腌后,上笼用旺火蒸 6分钟 熟火腿, 取出,拣去葱段和姜块,卤汁滗正在碗中。把鱼肉 熟笋, 拨碎,除去皮和骨,将鱼肉放回原卤汁碗中。 水发香菇 2、将熟火腿、熟笋和香菇均切成1.5厘米的细丝, 调料 鸡蛋黄打散。 鸡蛋黄 3 个, 3、将炒锅臵旺火上,下猪油,葱段煸出香味, 葱段, 舀入清汤,煮沸后,拣去葱段,参预料酒,笋丝 姜块, 和香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加 胡椒粉, 入菜油、精盐和味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡, 料 酒 , 米 醋 然后将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀。待羹汁再沸时, 味精,清汤, 参预米醋,并淋上八成热的猪油,起锅装盆,撒 淀粉,猪油 上火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。 特质: 鲜嫩光滑,味似蟹肉 (六)煨 1、界说 煨是将原料参预较大批汤水后用旺火烧沸,再用小 火或微火长工夫加热至酥烂成菜的烹饪办法。 2、工艺流程 原料采取→初阶加工→焯水→煨制调味→成菜 3、烹饪次序 (1)采取加工 煨法因加热工夫较长,故选用原料均是整只的家禽、 大块的肉类等。凡是先出水,将血沫洗净。刀工处 理整禽可不去骨。 (2)加热煨制 原料出水洗净后,放入陶器中,添水和调料,用旺 火烧沸,移至微火煨至酥烂即成。 菜例 佛 跳 墙 主料 制法 水 发 鱼 翅,水 发 1、将鱼翅、海参、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼洗净,与蹄 鱼唇,水发鱿鱼, 筋一块下滚水锅氽一下捞出,分辩切成小长方块, 水 发 香 菇,鸡 脯 一块放入钵内。干贝洗净去老筋,也放入钵内,鸡 肉 , 瘦 火腿, 鸡 骨下滚水锅氽一下捞起,放正在干贝上,加清汤,葱 骨 , 水 发海参 , 姜。 水 发 鲍 鱼,水 发 2、鸡脯肉、鸭肉、猪腿肉切成小长方块,下滚水 蹄筋,瘦猪腿肉, 锅氽一块捞起。洗净血秽,放正在炖盅肉,香菇去蒂 鸭肉, 洗净,与火腿均切成小长方块,也放正在炖盅内,加 干贝。 入清汤、葱姜、同鱼翅、海参一块上笼用旺火蒸烂 取出,除去葱姜。 调料 精盐, 清汤,黄酒, 3、取一只容量为的坛子,将蒸好的鱼翅等原料装 入坛中,参预黄酒,盖上荷叶,用玻璃纸密封,再 味精,葱姜 用盖子盖紧,先用旺火烧沸,后转文火煨烂,临食 前 10 分钟揭去盖子和玻璃纸,正在荷叶上戳几个小洞, 注入黄酒,陆续用文火煨至酒香四溢时,上席启封 即成 特质 鲜烂味浓,馥郁美味 (七)氽 1、界说 氽是指将加工切配的原料,上浆或不上浆,或是将泥状丸子 形的半制品放入鲜汤或滚水内,疾速加热至熟成菜的烹饪办法。 2、工艺流程 原料采取→加工切配→上浆或制泥→氽制→装碗成菜 3、烹饪次序 (1)加工切配 采取簇新、无异味、质地细嫩的原料。剔除筋络,将主辅料 切成丝、片、小块或花形,或将主料加工成泥状,辅料如蔬菜 应采取易熟的叶菜类,将其加工成适宜的样子。 (2)有些需上浆的原料,遵循氽制菜肴的哀求,掌管好浆的 稠稀厚薄。 (3)氽制成菜 一种办法为清汤氽,即原料上浆,待水沸后抖散下锅,变色 起锅,另用清汤。另一种办法为混汤氽,原料不上浆,待水沸 后下锅,参预调味料,沸后撇去浮沫,盛入汤碗成菜。 菜例 清汤氽鸡丸 主料 鸡脯肉150, 制法 1、将鸡脯肉去筋皮,用刀或毁坏机 制成茸,参预蛋清、淀粉、盐搅上 配料 劲,再将葱姜水分几次下入,搅上 水淀粉,火腿片, 劲,起暄时下入大油,疾速搅匀 冬笋片,口蘑片, 蛋清二个,菜芯,2、锅内添入冷水将鸡糊挤成红果型 丸子,放入锅内,将锅端上火,沸 调料 味精、料酒各, 开始冷水撇去浮沫,如斯两次丸子 清 汤 , 葱 姜 水 , 即熟,捞入汤碗内,配头用开水焯 一下,放正在丸子上。 大油 3 、锅刷净,添入清汤,兑入佐料, 沸起盛入丸子碗内即成。 特质 鲜嫩利口,汤清新 (八)煮 1、界说 煮是将颠末初阶统治的半制品,切配后放入汤汁中, 先用旺火烧沸,再用中火或小火煮熟成菜的烹饪办法。 2、工艺流程 原料采取→加工切配→煮制→调味→装盆成菜 3、烹饪次序 (1)加工切配 煮制菜肴哀求采取簇新、易熟的原 料。蔬菜类应削去粗皮,撕去老筋。猪肉、禽肉原料 应镊尽残毛,洗涤整洁。煮制原料刀功成形,凡是为 丝或片状。 (2)煮制调味 起油锅,将原料放入略煎,参预鲜 汤或锅内先添入鲜汤,放入原料和熟猪油,用旺火烧 沸,移中小火陆续煮至断生刚熟或软熟的水准。 菜例 大 煮 干 丝 主料 白豆腐干 制法 1、将黄豆创制白色方豆腐干,片成厚0、15 厘米的薄片,再切成细丝,放入钵顶用滚水 配料 浸烫两次(每次约 2 分钟)后捞出,沥去黄 熟鸡丝,虾仁, 熟 鸡 肫 片 , 熟 泔水后放入碗中 火 腿 丝 , 冬 笋 2、将锅臵旺火上,舀入熟猪油烧热,放入 片 , 焯 熟 的 豌 虾仁炒至乳白色后起锅,盛入碗中 3、锅中舀入鸡清汤,放入干丝,再将鸡丝、 豆苗 肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油, 调料 臵中火上烧约 15 分钟。待汤浓郁时,加白酱 虾 子 , 精 盐 , 白 油、精盐,盖上锅盖烧约 5 分钟后端离火, 酱油,鸡清汤, 将干丝盛正在盘中。然后将肫、肝、笋、豆苗 熟猪油 分放正在干丝的周遭,上纵火腿、虾仁即成。 特质 颜色面子,绵软鲜醇 (九)涮 1、界说 涮是指暖锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧 沸,将主料切成薄片状或其他形小质嫩的原料放 入汤汁内短工夫加热至熟,随即蘸上调味品食用 或者直接食用的一种烹饪办法。 2、工艺流程 用料采取→加工→冷冻切片→组合调辅料→涮 制→食用 3、涮的特质 主辅料种类众,鲜香细嫩,汤美味美,热度较 高,边涮边吃,可由食者遵循喜欢和口胃,自行 调味和掌管涮的工夫。 菜例 涮 羊 肉 (按10人量盘算) 制法 主料 1 、食前,食者先用小碗我方调制调味 羊肉片 品。调料有菜油、芝麻酱、虾油卤、酱 豆腐、腌韭菜花、辣椒油、味精等。可 配料 遵循个别嗜好适量调配。食辣者可酌加 水发粉丝,水发冬茹, 金钩海米,芝麻烧饼 热油辣椒,食海美味者可加虾油卤等。 2 、配料中,水发粉丝、水发冬菇、冻 (每只) 20 只,面条, 豆腐、可与羊肉相间涮食,糖蒜和雪菜 葱花, 可调剂口胃,金钩海米扩张汤的美味, 调料 米醋,干辣椒油,腌 烧饼可边涮羊肉同食,面条可正在涮肉结 韭菜花,虾油卤,芝 束之后,愚弄锅中鲜汤煮之,以碗内调 麻酱,酱豆腐, 精盐 料拌食。 适量,绍酒,味精适 3、涮羊肉片一次弗成涮众,正在沸汤中 量,芝麻,糖蒜、雪 涮两三下,肉片变灰白时即可醮调味品 食之。荤素适宜涮食味最佳。 菜、香菜 特质 荤素兼备,菜嫩汤鲜,风韵特殊。 (三)汽烹法 汽烹法是指紧要历程是以汽体(水蒸气)动作传 热介质,愚弄热气的不停对流,将原料加热成熟的 办法。 因为笼内蒸汽的温度已抵达饱和并有必定的压力, 以是受热平均,菜肴的润泽度高。又因为蒸制时原 料不翻动,原料间所含的物质渗出换取受限,以是 具有原形褂讪,原味不失,坚持原汤原汁的特质。 蒸的合用范畴卓殊平常,无论原料是大型照旧小型, 整形照旧散形,流态照旧半流态,质老难熟照旧质 嫩易熟的,都能够操纵此法。蒸法要遵循原料的性 质和菜肴的哀求,准确运用火候,个中囊括蒸气的 巨细,加热工夫的是非,笼锅手艺的使用等。蒸既 是一种简捷易行的烹饪办法,又是一种手艺丰富、 哀求很高的烹饪办法。 1、清蒸 ( 1)界说 清蒸是指主料经加工成半制品后,参预调 味品,添入鲜汤蒸制;或者原料经加工后, 参预调味品装盘,直接蒸制成菜的烹饪方 法。清蒸法的菜肴具有坚持菜肴本色,汤 清汁宽,质地细嫩或软熟,平淡爽口的特 点。 ( 2)工艺流程 原料采取→初加工→初熟统治→刀工→装 盘调味→蒸制→成菜 菜例 清蒸鳜鱼 清蒸鲈鱼 主料 制法 鳜鱼 1 条(约) 1.将鳜鱼剖洗整洁,放正在滚水锅中氽一下 配料 捞起,用刀轻刮去鱼身上的黏液。 火 腿 片 3 片 2. 把鱼平放正在砧板上,用刀贴着脊骨从 ( 约 ) , 笋 头至尾一致长刀,将鱼翻身,每隔斜片 片 6 片,香菇 一刀,刀深至骨为宜。 3朵 3. 取 大 腰 盘 一 只 , 放 入 鳜 鱼 ( 刀 面 朝 调料 上),加绍酒、姜片、葱结和熟火腿, 姜片,葱段 1 上笼用旺火蒸 15 分钟,出笼后拣去姜片 个 , 绍 酒 , 和葱结,原汁注入小碗内。香菇、笋片 精盐,味精 , 正在滚水中焯熟,正在鱼身的两侧各放3片笋 清 汤 , 熟 鸡 片,火腿与笋片间隔排放,香菇盖正在笋 油 片上。把原汁倒入炒锅,加清汤、精盐、 味精和熟鸡油煮沸,浇正在鱼身上即成。 特质 色泽高雅美观,细嫩肥美 2、粉蒸 (1)界说 粉蒸是指原料颠末加工切配后,放入调味 品拌渍,用适量的大米粉拌冷静均,上笼蒸 制至软熟烂成菜的一种烹饪办法。 用此法创制的菜肴具有色泽金红或黄亮油 润,软糯润泽,醇香浓鲜,油而不腻的特质。 (2)工艺流程 原料采取→刀工统治→调味浸渍→拌匀米 粉→装盘或包制→蒸制→成菜。 菜例 荷叶粉蒸肉 主料 制法 猪五花肋肉 1. 将粳米和籼米洗净,水分晒干,把八角、 配料 山柰、丁香、桂皮同米一块放正在炒锅内, 粳米,籼米, 用小火炒拌至微黄色出锅,冷却后磨成粉。 鲜荷叶5张 2.将猪肉皮刮净细毛,用净水洗净,切成 调料 长,宽的块(共10块),并正在每块中央直剞 葱丝,姜丝, 一刀。 山柰,丁香, 3.将肉块放入盛器,加甜面酱、酱油、白 桂皮,甜面 糖、绍酒、葱丝及姜丝拌和,腌渍 1 小时, 酱 ( 已 炒 入味后,和入米粉拌匀,使每块肉的皮层 制),白糖, 和中央的刀口处都粘上米粉,制成粉肉。 绍酒,菜油 4. 把荷叶用滚水焯一下,切成 10 小张,每 张放上“粉肉一份,包扎成小长方块,上 笼用旺火蒸2小时阁下即成。 特质 肉质酥糯,清香不腻 (四)辐射法 1、烤 烤是指将烹饪原料腌制入味后,利 用柴、炭、自然气、煤气等燃烧的热 量或电、远红外线的辐射热,使原料 成熟的一种烹饪办法。烤制菜肴,具 有色泽面子,形式无缺,皮酥肉嫩, 香味醇浓的特质。遵循烤制筑设的特 点,烤又可分为暗炉烤、明炉烤和泥 烤。 (1)暗炉烤 1) 界说 暗炉烤又称“挂炉烤”,是运用封锁型的 烤炉、烤箱烤制,将原料挂于炉内烘烤至 熟的办法。此法的便宜是:温度较安祥原 料四面受热平均,容易成熟。 烤时需求将原料挂上烤钩、烤叉或放正在烤 盘内,再放进烤炉。凡是烤生料的较众。 2)工艺流程 采取原料→初阶加工→码味→封锁烤制→ 刀工统治→装盘→上桌跟味碟 菜例 北京烤鸭 主料 制法 填鸭1只 1. 鸭子宰杀整洁,从腋下启齿取内脏,然后 从颈部刀口处给鸭子充气,再用高粱节给鸭 配料 子撑膛,使鸭子烤制后褂讪形。 荷叶饼 2. 将鸭子挂起,用开水烫皮,烫皮后抹饴糖 水,并风干。 3.鸭子入炉前,正在肛门处塞入高梁节,防范 调料 水及脂肪外流。 精盐, 4. 把鸭子挂入炉内,烤成桔黄色,等鸭子全 饴糖水, 部成熟后从炉内提出,片制装盘,外带荷叶 葱段, 饼,葱段、甜酱上桌。 甜面酱 特质:色泽桔黄,皮酥肉嫩,风韵特殊 (2)明炉烤 1)界说 明炉烤是指将原料用烤叉叉好,正在敞口 的火炉、火盆、烤盘上屡屡烤至熟透的方 法。 此法的便宜:筑设粗略、便利易行、火 候易于掌管。偏差是火力涣散,烤制的时 间较长,难度也较大。 2)工艺流程 采取原料→初阶加工→码味→烫皮→上 色→晾干外皮→烤制(屡屡转动)→刀工 统治→装盘→上桌跟味碟 菜例 明炉烤牛肉 主料 牛里脊肉 配料 葱丝, 香菜末, 姜末 调料 酱油, 绍酒, 虾油, 精盐 制法 1.将牛里脊肉洗净,先放正在透风处吹干 水分;再片去肉筋、碎骨、肉膜等杂 质,放入冰箱冻好切成薄片,厚度与 涮羊肉的肉片好像,但不宜过大,否 则容易烤老。按食者嗜好,将调料调 成味汁,与牛肉拌匀。 2.将烤盘烧热,随即将葱花放正在烤盘上, 再把入味的牛肉放正在葱丝上,疾速搅 拌,烤至葱丝变软,牛肉有八成熟时, 放入香菜末,不停翻动,烤至牛肉刚 熟取出,实时食用。 色泽紫褐,牛肉质地细嫩,味咸鲜香醇 特质 烤羊肉串 烤 乳 猪 烤羊肉串 肉色红润,外焦香,里软嫩,咸鲜微辣,有一 股孜然非常香味。 烤羊肉串如何做 1. 将羊肉切成小厚片; 2. 元葱(洋葱)切碎; 3. 然后将羊肉片、元葱拌正在一块,腌约半小时 4. 再用铁签将羊肉片串成15 串; 5. 将专用铁槽加柴炭烧燃,将肉串架正在铁槽上 面,撒上盐、辣椒粉和孜然粉,烤约5 分钟; 6. 再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉,陆续烤约5 分钟,至熟即成。 (3)泥烤 1)界说 泥烤是生料通过调味品腌渍,然后用荷叶、 玻璃纸包扎,再用酒坛泥把包好的原料裹 住,放正在炭火中(电烘箱中)烧烤至酥香 成菜的一种烹饪办法。 泥烤出的菜肴香味浓厚,质感酥嫩,烤制 粗略,风韵特殊。 2)工艺流程 采取原料→初阶加工→码味→包扎原料→ 封泥→烤制→刀工统治→装盘→上桌跟味 碟。 菜例 叫花鸡 主料 制法 鸡1只(鸡) 1.将鸡去毛斩去脚,正在腋下开长约小口,挖去内脏,抽出气管 配料 和食管,洗净血污后沥干水分。刺身种类用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、 鸡胗丁,瘦猪 颈骨(不行破皮),然后放入钵中加酱油,绍酒,精盐,腌 肉丁,虾仁, 渍1小时后取出。将丁香两粒、八角一枚一并碾成末,加玉果 火腿丁,猪网 粉和匀后擦抹鸡身。 油,鲜荷叶4张, 2.将锅臵旺火上烧热,舀入熟猪油烧至五成热时,放入葱花、 高温无毒玻璃 姜末、八角煸炒,然后放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁,火腿丁 纸1张,酒坛泥, 翻炒,再烹入绍酒、酱油、白糖,炒至断生即为馅料。待晾 包装纸1张 凉后,将馅料从鸡腋下的刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口 调料 中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用荷叶两 绍酒,精盐,酱 张包裹,再用玻璃纸,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎 油,白糖,葱 滋长圆形。 花,姜末,丁 3. 将酒坛泥碾碎,加净水拌和搅黏,平推正在湿布上(泥厚约 香 4 粒,八角 2 为),将捆好的鸡放正在泥中央,把湿布四角拎起包紧,使泥 粒,玉果粉, 粘牢、粘匀,然后揭去湿布,再用包装纸包裹。 甜面酱,芝麻 4.将鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥干裂,用湿泥补缺陷, 油,熟猪油. 再用旺火烤30分钟后,再用小火烤80分钟后,末了用微火烤90 分钟,然后取出敲掉泥,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即 成。 特质 香味浓厚,酥烂肥嫩,风韵特殊 (六 ) 其它办法 1、挂霜 (1)界说 挂霜是将颠末初阶熟统治的小型原料,用 烤熟或炸熟的办法加工成半制品,然后粘裹 一层紧要由白糖浆,神速晾凉后皮相似霜成 菜的一种烹饪办法。 挂霜制品具有色泽皎白、甜香松脆的特质。 (2)工艺流程 原料加工→加工统治→初阶熟统治→挂霜、 撒糖→成菜 菜例 挂霜花生米 主料 花生米 调料 白糖, 清油, 糖粉 制法 1. 先将花生米凉油下锅炸至熟备 用。 2. 将炒锅洗净后放入适量净水, 待烧开后,放入白糖,用中火熬 至糖液稠浓、起小泡时炒锅离火, 即可倒入花生米,炒匀出锅,同 时撒上糖粉拔散,晾凉后即可装 盘。 色泽似霜,香甜松脆 特质 2、拔丝 (1)界说 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状,经油炸制 成半制品,放入糖熬制起丝的糖液中,粘裹挂糖成 菜,食用时用筷子夹起能拔出丝的烹饪办法。 (2)拔丝的特质 呈琥珀色,具有明亮光后,外脆里嫩,口胃甜香。 遵循融解糖的介质分别,拔丝可分为水拔、油拔、 水油同化拔、干拔四种,凡是以干拔用的较众。 (3)工艺流程 选料加工→刀工统治→挂糊、拍粉(不挂糊)→过 油炸制→熬糖、粘糖液→装入涂油盘内→成菜(跟 凉开水一碗上桌) 菜例 拔丝苹果 主料 苹果 制法 1. 苹果去皮后切滋长方条,用少量干淀粉 拌匀。另用鸡蛋、淀粉、面粉和水调成 配料 鸡 蛋 一 全蛋糊待用。 2. 炒锅上火放油,烧到六成热时,将苹果 个 逐块挂糊入油锅炸。炸至金黄色时捞出。 调料 淀 粉 , 3. 另用一口炒锅加油,加水,放入白糖臵 面 粉 , 于小火上,用手勺连续搅拌,直至白糖 水 , 白 齐备融解呈米黄色的糖浆,当糖浆微有 糖,油, 黏性,并起丝时,即倒入复炸好的苹果, 撒入芝麻翻匀出锅,盛入抹过油的盘内, 熟芝麻 顷刻上桌跟白开水。 特质:香甜美味,风韵特殊 3、蜜汁 (1)界说 蜜汁是指把白糖、蜂蜜与净水熬化收浓, 放入加工统治过的原料,经熬或蒸制,使甜 味渗出,质地酥糯,再收浓糖汁成菜的烹饪 办法。 (2)蜜汁类菜肴的特质 具有色泽面子,酥糯香甜。 (3)工艺流程 原料采取加工→蜜制装盘→熬糖液收汁至 浓稠或熬糖液装盘上笼蒸→淋入收浓的糖液 →成菜。 菜例 蜜汁冬瓜 蜜汁山药 主料 冬瓜 调料 熟猪油, 冰糖, 蜂蜜, 白糖, 净水 制法 1. 将冬瓜去皮去瓤后,切成菱 形块,飞水后备用。 2. 锅纵火上,放入净水、白糖、 冰糖,蜂蜜和冬瓜,用小火加 热,并不停转锅,省得焦锅, 再把熟猪油分 2 ~ 3 次下入锅内, 等汤汁呈柿黄色,较黏稠时出 锅摆入盘中,余汁浇正在菜上。 特质 色呈柿黄,蜜汁清香,肉质酥糯,味 甜馥香 4、焗 (1)界说 焗是操纵密闭加热,促使原料本身 水分汽化致熟的烹饪办法。 焗制菜肴质地酥烂、香浓味鲜。 (2)工艺流程 原料采取→初加工统治→腌渍入味 →焗制改刀→装盘(有的需浇汁)→ 成菜 菜例 东江盐焗鸡 主料 制法 鸡 1 只 ( )1. 用小火烧热炒锅,下精盐;锅烧热后,放入沙姜 末拌匀取出,分盛三小碟,每碟放入猪油、精盐和 调料 麻油、味精调成味汁,取一张纸刷上花生油待用。 2.将鸡宰杀,去毛、去内脏,洗涤整洁。吊起凉干 姜片, 葱段, 水分后,去掉趾尖和喙的硬壳,正在鸡腋下双方各划 香菜, 一刀,正在颈骨上剁一刀(不要剁断),然后,用精 粗盐, 盐涂匀鸡腔内部,参预姜葱、八角末。先用未刷油 精盐, 的纸裹好,再包上已刷油的纸。 芝麻油, 3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温时,取出1/4 放 沙姜末, 入沙锅内,把鸡放正在盐上,然后将余下的3/4的盐盖 猪油, 正在鸡上,加上锅盖,用小火焗约20分钟至熟。 花生油纸 4. 把鸡取出,去掉纱纸,剥下鸡皮,将肉撕成块, 两张。 骨折散,参预味汁拌匀,放正在盘上堆砌成鸡的样子, 香菜放正在鸡的双方即成。食时佐以沙姜末、盐。 特质 制法特殊,皮爽肉嫩,骨香味浓,别具风韵 5、白芍 (1)界说 即是把簇新的动物性原料,颠末加 工统治后,放入味水中煮熟,外带白 灼汁蘸食的烹饪办法。此种办法粤菜 中操纵较众。 菜肴特质是质地脆嫩,特别原味。 (2)工艺流程 原料采取→加工统治→煮制→成菜 (外带味汁) 菜例 白灼竹节虾 主料 竹节虾 制法 1.竹节虾洗涤整洁,沥干水分备 用。葱切段,姜切片。 调料 2. 锅纵火上加水,放入大葱、 葱 姜 , 姜片和盐、虾,大火烧开,煮三 盐, 分钟,捞出主料,摆正在盘中,点 白灼汁 缀后外带白灼汁上桌。 特质 虾肉鲜嫩,色泽面子 白灼竹节虾 主料: 竹节虾500克。 辅料: 生抽10克,精盐8克,花生油5克, 白糖2克,味精0.5克。 制法: (1)将锅纵火上,加净水,参预6克精盐,烧沸。 (2)把竹节虾洗净,放入漏勺中,进入沸盐水中, 疾速翻动,加热至虾变红,捞出沥干,放入盘中。 (3)把生抽、白糖、味精、精盐放入小碗中,浇 入加热的花生油,调匀成味汁,与虾一同上桌即可。 特质: 虾肉滑嫩,入口鲜香。 6、刺身 (1)界说 刺身是簇新的动物性原料佐以芥茉 膏为紧要调味品举办生食的一种菜式。 菜肴风韵特殊,养分厚实。 (2)工艺流程 采取原料→初阶加工→刀工统治→ 装盘(带冰)→食用(外带调料) 菜例 刺身三纹鱼 主料 三纹鱼, 调料 芥茉膏、 清油、 美极鲜酱油、 生抽、 大红浙醋、 葱、姜、 蒜丝 创制 1.把三纹鱼切薄片,葱、姜、 蒜均切丝。 2. 取一只盘子,底部垫上 碎冰,冰上盖一层保鲜膜, 把鱼片齐整地摆正在保鲜膜上, 入冰箱冷冻 3 分钟,上桌时 外带调料,口胃由客人自行 调制。 特质:口胃鲜美,别俱一格 二、凉菜常用的 烹饪办法 1.拌 拌是将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成 丝、丁、片块、条等,参预调味品拌制成菜 的烹饪办法。拌制的办法操纵普通,菜肴的 地方风韵特点浓厚,用料平常,创制细致, 味型众样,菜品厚实。常用的体例有生拌、 熟拌、生熟拌。 2.炝 炝是指将切配成小型的原料,以滑油 或滚水焯成熟后,沥干油和水分,趁 热参预调味品,调拌平均成菜的烹饪 办法。炝菜具有色泽面子,质地脆嫩、 醇香入味的特质。 炝 莲 菜 原料: 莲菜 调料: 精盐、白醋、香油、鸡精、生姜、花椒、干花椒 、植物油各适量。 做法: 1、将莲菜洗净去皮,切成片。生姜去皮洗净切 成碎。干辣椒切成丝。 2、锅内放净水烧开,下入菜片烫熟,捞出沥干 水分,趁热拌上适量精盐及 少许香油、鸡精入味,放入姜碎、干辣椒丝。 3、锅臵火上,放少许植物油,烧热,下花椒制 成花椒油,浇正在姜碎、干辣椒丝上,并参预少许 白醋,速拌匀即可装盘。 炝拌干豆腐丝 主料 :干豆腐丝200g 辅料:香菜适量、葱适量、盐适量、红辣椒适量、花 椒适量、香醋适量、 程序 1.打算干豆腐 2.干豆腐切成细丝,切好的豆腐丝用开水煮一下,捞出 来,控干水,放正在盘子里 3.葱白,切细丝;香菜洗净 ,切小段;炒锅内倒油,下红辣 椒,花椒炸锅,捞出红辣椒,花椒,把炸香的油倒正在干豆腐 丝上,放葱丝, 香菜,盐,香醋,味精,拌匀即可. 小贴士东北的干豆腐凡是家庭都是习性用开水煮一 下再凉拌,以是即日我也是这么做的,一是云云做干豆 腐丝软极少,吃起来水灵;二是凉拌的菜用开水煮一下 卫生. 3.腌 腌是将原料浸入卤汁中,或参预以盐为主的调 味品拌和,摒除原料一面水分和异味,使调味汁 渗出入味成菜的创制办法。腌制菜肴具有色泽鲜 艳、鲜嫩清香、醇厚浓厚的特质。遵循腌制原料 的统治和调味卤汁的分别,腌制可分为盐腌、酒 腌、糟腌三种体例。 4.卤 卤是指经加工统治的大块 或整形原料,经焯水或油 炸后,放入已众次运用的 卤汁中,用大火烧开,再 转用小火煮熟,使卤汁的 香美味道渗出入味成菜的 烹饪办法。制品臵于卤汁 中,随用随取,卤制菜肴 具有色泽面子、香鲜醇厚、 软熟润泽的特质。 5.酱 酱是指经腌制或焯水、油炸后的半制品, 放入酱汁锅中烧沸,然后用小火煮至酥软捞 出,再将汁收浓,使汤汁涂挂于原料上的烹 调办法。酱制菜具有酥烂味厚、浓厚咸香的 特质。 6.冻 冻,是指愚弄含胶质厚实的原料或其余酌加猪皮、 食用果胶、琼脂等,经熬制或蒸制过滤等工序, 愚弄汤汁胶质的凝聚效用,使原料冻结成必定形 状成菜的烹饪办法。冻制菜肴具有颜色面子,晶 莹透后,优柔爽口的特质。 用料主料:猪肉皮 调料:醋适量、生抽适量、蒜泥适量、水适量、辣椒油适量、 白糖适量、 双色肉皮冻的做法 1.先将肉皮用净水浸泡二小时以上 2.锅里添水放入肉皮,从开锅算起,煮10分钟 3.捞出放到温水里洗一下,再放到案板上把肉皮上的油刮掉 4.再用温水洗净,锅里添水把肉皮放进去,再煮10分钟 5.停火后,捞出肉皮同样放到温水里洗,把油充裕洗净 6.肉皮切细丝放到锅中,参预肉皮5倍重量的水,烧开后,撇 整洁外面的浮沫,云云猪皮冻才会卓殊透后,转小火煮1小时 阁下 7.盛出一半后,锅中加酱油,即可成为赤色肉皮冻,先将赤色 肉皮冻放入冰箱冷却,然后再倒入白色的,齐备冷却凝聚后即 可切块及片装盘 烹调技能 1、因为水晶肉皮冻味淡,吃的时辰最好调点料汁:醋、白糖、 生抽、辣椒油、蒜蓉,拌匀后淋正在皮冻上。 2、做好肉皮冻的要害是:一泡二煮三清算。 A、一泡:这是群众对比容易轻视的一步,肉皮拿来就用。一 定要用净水泡二个小时,有利于下一步的刮油,挂皮。肉皮就 不那么结巴了,操作起来也容易了。 B、一清算:肉皮没下锅之前,用菜刀刮去外皮的猪毛、油脂、 污物。油脂刮得越整洁,煮出来的汤越清。 C、一煮:锅里添水放入肉皮,从开锅算起,煮10分钟,停火。 D、二清算:捞出煮过的肉皮放到温水里洗一下,再放到案板 上把肉皮上的油刮掉。 E、二煮:再次锅邦添水烧热了,把肉皮放进去,再煮10分钟。 F、三清算:捞出肉皮同样放到温水里洗,娱乐平台用户登录再次充裕清算整洁。 G、然后切丝下锅煮1小时阁下,即可成光后剔透的肉皮冻。 菜品特点 1 、这是原色冻,也即是白水晶冻。假如思 做有颜色的肉皮冻,正在汤中加生抽、菠菜汁、 胡萝卜汁等有颜色的汤汁,可调制出五彩肉 皮冻。 2、创制皮冻时,肉皮上的肥肉和油脂必定 要去除整洁,不光有利于强壮,况且还不油 不腻,是让口感提拔的要害。肉皮要尽恐怕 的切细,越细后果越好。 养分服从 肉皮冻里含胶元卵白许众,它对女人的美 容和对人体心脏都有必定的珍爱疗效。 7.酥 酥,是指将原料和经熟统治的半制品,有顺 序地陈列放入大锅内,参预以醋为主的调味 品,用小火长工夫地焖、煨至骨酥、肉烂、 酥香味浓的烹饪办法。遵循加工体例酥可分 为硬酥和软酥两种。 醋焖酥鱼 酥 卤 鲫 鱼 酥卤鲫鱼 原料:小鲫鱼1000克(每条200克)。调料:酱油250克,醋 300克,白糖25克,精盐5克,葱段15克,姜片10克,鲜 汤1000克,色拉油1500克(实耗100克)。 做法 1、将鱼收拾整洁,鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。 2、锅内放入色拉油烧至八成热,分次将鱼放入油内 炸成金黄色,捞出沥油。 3、锅内垫上铁箅,铺上葱、姜,摆入鲫鱼,添适量 鲜汤,参预调味料,盖上盖。用中火烧沸改用小火焖 2~3小时,至汤已不众时,滴入香油,离火,自然冷 却即可。 原料更换:原料用小黄鱼、鲜花鱼皆可,称为酥卤黄 鱼、酥卤鲜鱼。 口胃蜕变:调料酌加玫瑰露酒,则成玫瑰香鱼。 醋焖酥鱼 原料 小鲫鱼数条,花椒数粒,姜,蒜,葱,白糖少许,盐少许,鸡精少许,酱油 少量,料酒少量,醋小半碗 做法 1.小鲫鱼数条,收拾整洁沥去水份,正在两侧分辩拉几刀,姜蒜分辩切片、葱 切段。 2.炒锅倒油,油要众极少。大火烧至待油温七八成热时,顺着锅边轻轻放入 鲫鱼,一要做好珍爱步伐,小心烫伤。 3.稍炸转瞬后,轻轻挥动锅,省得粘锅。炸好一壁,轻轻翻面,陆续炸另 一壁,然后换中火陆续将鱼炸透,半途要挥动锅,随着翻一翻。 4.待鱼两面齐备炸脆,用筷子碰时能听到“哗啦哗啦”声响时就能够了,合 火,将鱼捞出控油。 5.倒出锅中众余的油,留少许底油,将悉数辅料依序下锅,然后交战翻炒至 出香味。 6.参预约400ml的净水烧开,再将炸好的鱼轻轻摆入,再次大火烧开后转小火 (我用的中央火)炖40分钟即可。半途要用筷子轻轻盘弄一下,防范粘锅, 作为必定要轻;把最上层的鱼轻轻翻个身,使其入味更充裕。 7.40分钟后,汤汁仍旧不众了,撒些葱花和红椒圈再用大火烧半分钟,香喷 喷的醋焖酥鱼就能够出锅了。 8.熏 熏,是指经加工统治后的半制品原料放入 熏锅里,以木榍、柏枝、大豆、大米、菜叶 等作燃料,愚弄熏料起燃,使原料成熟或增 加烟香和色泽制成菜肴的烹饪办法。熏制菜 肴具有色泽面子,具有熏料非常浓郁气息。 熏法有生熏、熟熏两种。 腊 肉 北 京 熏 肉 北京熏肉: 清香味美,风韵特殊,宜于冷食。 原料: 主料:猪腿肉5000克,调料:盐120克,味精5克,花椒5克,八 角8克,桂皮15克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖50克, 红曲10克 做法 1.选料、切块、腌制:最好是选用体重50千克阁下,皮薄肉嫩 的生猪,取其前后腿的簇新瘦肉,用刀去毛刮净杂质,切成肉 块,用净水泡洗整洁,或者入冷库顶用食盐腌一夜。 2.煮制:将肉块放入开水锅中煮1小时,捞出后用净水洗净。原 汤中加盐,撇去血沫。清汽后再把肉块放入锅中,加进花椒、 大料、桂皮、葱、姜,同大火烧开后加料酒、红曲粉,煮1小时 后加白糖。改用小火,煮至肉烂汤黏出锅。这时增添味精拌 匀。 3.熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10分钟阁下, 出屉即为“熏肉”。 腊肉 肉色红亮,鲜有烟香味。对比好保全 原料 主料:,猪肉5公斤。调料盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳 亦可) 做法 (1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上很众小眼,再用 炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或珐琅容器内 (忌用金属用具),正在最上层的应皮向上肉朝下,并压以珍惜。春、冬放正在不 结冻处,夏、秋时节放于阴凉处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的 一端用绳穿好挂正在透风杰出的地方晾晒至半干。 (2)熏烟。把晾好的肉臵于铁篦子上放正在一口铁锅中,锅内底部放上锯末, 盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于透风处,待 水分全干。 (3)食用。将熏好的肉皮正在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥 士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片 盛盘即成。 本课小结: 学生对所学实质外面上可以解析,本质上感应非 常概括,需求正在演示课中直观感觉。 功课与老练: 每种烹饪办法的界说、操作流程、特质? 改正步伐: 暂无


联系我们/CONTACT

全国加盟热线:400-8888-888

娱乐平台用户登录餐饮管理有限公司

公司地址:广东省广州市番禺区玉沙路金城国际大厦

公司传真:

加盟咨询QQ:3254602527

加盟咨询QQ:313265656

E-mail:  admin@yiguoer.com